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だしのお話
 
 
 
 
番号 : 1美味しい削り節“だし”をとる秘訣修正 削除
 
  書き込みをした方 : 三幸 日付 : 2007.07.20 14:58  
 
 
 






美味しいけずり節"だし"をとる秘訣
みそ汁なら 4〜5杯分
「だし」のとり方はとても簡単
水1リットルを鍋に入れ沸騰させたら40グラムほどのけずり節をさっと入れ直ぐに火を止めるだけです。

インスタントだしの素を入れるのと同じ手間で、身体に良くて美味しい、100%天然の栄養豊富な「だし」がとれます。あなたなら、どちらを選びますか!?




けずり節で"だし"をとる
汁物・煮物・つゆなどあらゆる料理に
1. 水1リットルを鍋に入れ沸騰させたら、40グラムほどのけずり節を入れ、直ぐに火を止めます。 2. しばらくして、けずり節が沈んだら漉(こ)して出来上がりです。

[厚けずりを使う場合]
沸騰したら大さじ一杯ほどの水を入れ温度を下げ、その後15分〜20分弱火で煮ます。

[漉すのが面 倒なら]
・采箸(さいばし)などで丸め取りましょう。穴あきおたまですくい取る手もあります。
・美味しいからそのまま食べましょう。タンパク質ほかの栄養素も充分残っています。
・食べにくいとか、見た目が悪いと思うなら、あらかじめ粉末状にしておきましょう。鍋などで軽くから煎りしてからビニール袋に入れ、もむと作れます。




けずり節に昆布や煮干し、干し椎茸を
プラスした"だし"のとり方

加える素材のうま味との相乗効果を活かして、お好みの味に・・・
●水
●けずり節
●昆布
 1リットル
 約40グラム
 約20グラム
1. 昆布は表面の汚れを取って鍋の底に敷きます。
2. 水を入れたら弱火でゆっくりと温度を上げ、煮立つ直前に取り出します。

3. けずり節を入れて、火を消します。

4. けずり節が沈んだら漉(こ)して出来上がり。

※汁物、椀物、煮物、蒸し物、つゆ、鍋物など幅広く使えます。

・煮立つまでの時間が短すぎると、うま味が十分に引き出せません。
・事前に昆布を水にしばらく浸しておくと、昆布のエキスがしみ出し一層美味しくなります。
・だしは多めに作って製氷皿に注ぎ凍らせ、必要な量だけ解凍して利用すると便利です。



●水
●けずり節
●煮干し
 または干し椎茸
●昆布
 1リットル
 約40グラム
 約10グラム
 約5グラム
 約5グラム
1. 内臓とえらの部分を取り除いた煮干しは軽く煎って水に入れ、さっとかき混ぜてカスを落としてから取り出します。
2. 水を入れた鍋に昆布と煮干し(または干し椎茸)を入れ、弱火で時間をかけて温度を上げてゆきます。昆布は煮立つ直前に取り出します。
3. 煮立ったら火を止めてけずり節を入れ、沈んだら漉(こ)して出来上がり。

※みそ汁、麺類のつゆ、野菜の煮物などに。

・煮干しは軽く煎ることで、香とうま味が引き出されやすくなります。
・煮干しと昆布、または干し椎茸は水に少なくとも2時間、出来れば一晩ほど浸しておくことで一層美味しくなります。
・干し椎茸は色と香りが強いので、他のだしに加え、うま味と風味を補うことができます。




けずり節"だし"を使って
基本のだしと調味料との配合メモ
[かけ蕎麦・うどん]
けずり節だし1600cc:みりん100cc:醤油100cc

[蕎麦つけつゆ]
けずり節だし800cc:みりん100cc:醤油100cc

[天つゆ]
けずり節だし600cc:みりん50cc:醤油50cc:酒100cc:砂糖少々

[野菜の煮物]
けずり節だし800cc〜1200cc:みりん50cc:薄口醤油50cc

[おでんの地]
けずり節だし2000cc:みりん50cc:薄口醤油40cc:酒50cc:塩少々

[魚介の煮つけ]
けずり節だし400cc:みりん100cc:醤油100cc:酒200cc

[すき焼きの割り下(たれ)]
けずり節だし400cc:みりん50cc:醤油100cc:酒100cc:砂糖適量


・上記はあくまで目安ですので、ご家族の好みに合わせて微調整してください。
・みりんはアルコール臭を飛ばすため一度煮立てます(煮切り)。しかし、煮物、焼き物など加熱する調理ではそのまま使って構いません。火を通 している間に自然に蒸発します。





ご参考までに
料理によって使い分けてみませんか
種 類
特 徴
用 途
かつお節+昆布
上品な味と香りがあり、どんな料理にも合います。
お吸い物・煮物・おにぎりの具・おひたし等
そうだ節+かつお
かつおだしではもの足りない方に、比較的クセの少ない味です。
みそ汁・麺つゆ・おでん
そば節+そうだ節
多少クセのある味ですが、強めのだしが取れます。
みそ汁・麺つゆ
うるめ節
旨み、コク、香りのバランスがとれた素朴な味です。
みそ汁・うどんだし(関西風)
※使用目的に応じてお好みの種類をお選びになると、美味しいだしが取れます。また、種類を合わせることで一層美味しくなります。

[かつお削り節と、かつお節けずり節の違い]
かつお削り節:
カビ付けを行っていない節を削ったもの。蕎麦のつけ汁やうどんの汁、みそ汁、お惣菜用の煮物などに向きます。
かつお節削り節:
カビ付けを行った本節を削ったもの。吸い物や薄味仕立ての煮物などに適しています。

[お蕎麦やさんのような美味しい麺つゆを作る秘訣は"かえし"にあります]
 「かえし」とは、醤油を再度煮返すことから出来た言葉で、醤油の強い香りを抑え、麺の香りを引き立たせるために使われます。蕎麦店では、その店独自のかえしを作っています。秘伝のかえしをだしで薄めることで美味しい麺つゆが出来るのです。また、かえしはだしと合わせることで、いろいろな料理に活用できます。

●家庭で作る簡単なかえし(醤油1リットル:砂糖180グラムが目安)
 鍋に濃口醤油を入れて火にかけたら砂糖を加え、弱火であくを取りながら10〜15分煮詰めます。好みでみりんを加えても構いません。火を消して冷ましたら、直ぐには使わず冷蔵庫に一週間ほど寝かせます。味にまろやかさを出すためです。

●かえし・割合の基本(あくまで目安です。ご家庭の好みに合わせて調整してください)
「かえし1:みりん1」=
「かえし1:だし1:みりん1」=
「かえし1:だし3」=
「かえし1:だし4」=
「かえし1:だし5」=
「かえし1:だし6」=
「かえし1:だし7」=
「かえし1:だし8」=
焼き鳥・鰻の蒲焼きなどの濃いたれ
煮魚の基本。煮物(関東風)
蕎麦のつけ汁・丼つゆ
天つゆ・おひたし
おでん・鍋もの
かけ汁・野菜の煮付け
ネギ鮪・鰯のつみれ汁
吸い物・かけ蕎麦の汁

●けずり節の保存
 封を切ったものは、中の空気を抜いて冷蔵庫に入れてください。 冷凍庫ならさらに効果的です。




けずり節「だし」は
水1000cc:40g


かつお一本釣り





 
 
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