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煮干のお話
 
 
 
 
番号 : 1 修正 削除
 
  書き込みをした方 : 三幸 日付 : 2007.07.17 17:27  
 
 
 
『にぼしのお話』
にぼしの写真
いわし セグロ
(片口タレ)
一般的な煮干しです。片口(かたくち)いわしと言われ、地方により呼び方が違います。弊社では小さめが片口、中くらいがセグロ、大きめがタレと解釈しています。
まいわし セグロと違い、平べったく煮込んでも煮崩れせずに長時間煮込めます。ここ最近入荷がなく安定していませんので、弊社では販売を中止しました。
ウルメ 市場でもあまり出回りません。弊社では、削り節をおススメします。

あじ 弊社では小あじをご紹介してます。
さんま ラーメン屋に人気があるのですが、市場には出回らないので産地から直接取り寄せてます。
あご 長崎の特産物「とびうお」。九州地方ではお正月のお雑煮のダシとして使うそうです。臭みがなく、香りもいいです。
かえり
(いりこ)
四国、瀬戸内の特産物。「讃岐うどん」などに使われます。


美味しいダシの取り方
(1)煮干しの頭とはらわたを取り除き、大きいものは2つに裂く。
・買ったときにすぐやっておいて保存しておくと便利です。
・頭と内臓を取らないと、生臭みが出てしまうのでめんどくさがらずにやりましょうね。
・煮干しはあぶら焼けしていない綺麗な銀白色のものを選びましょう。

(2)煮干し20gを市販のダシ用紙パックかお茶パックまたはペーパータオルに包んで鍋に入れ、4カップの水を入れてそのまま5〜10分つけておく。

(3)鍋を中火にかけ、煮立ったらアクをとり、火を弱めて10分煮る。

(4)10分煮たら、すぐに煮干しを取り出す。
・いつまでも煮立てていると濁ってしまうので注意!!

(5)これで煮干しダシのできあがり。
※超簡単煮干ダシの作り方:フードプロセッサーで丸ごと 粉末に...



乾煎りの仕方
(1)煮干の生臭さを消す為に乾煎りをする
・煎り時間は、ポキッと折れるくらいが目安。
・焦げてしまうと苦味が出てしまうので注意する。
・イワシ干しを使用しダシを取る時は内臓を取り除くのがポイントです。

(2)煮干だし
・乾煎りした煮干の内臓を取り出す。
・水に5分ほど付けておく(1昼夜置くとダシが良く出来ます)
・火を付けて10分から15分ほど煮出す。
・火力を弱めて(沸々状態)あくを取る。

 
 
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